现在国内有很多人用“殊途同归”形容印度的食物玛是什么，主要的意思是，印度不管再怎么丰富的食材，最终做出来的样子都是一大坨黏糊糊的泥状。
不管是有钱人，还是穷苦人，吃的食物，几乎都是这样的。
印度菜最大的特色，就是大量使用香料，将各种食材与香料充分融合在一起，而印度最出名的混合香料，不是咱们说的咖喱，而是叫“玛莎拉”，在印度，万物皆可玛莎拉。
印度盛产香料，从古印度文明时代，这里就以盛产香料而闻名，全球绝大多数种类的香料都产自于印度，而如今，印度的香料总产量，占全球大约七成。
一般来说，咱们寻常家庭用的香料也就几样，印度却多达三四十种。
一方水土养一方人，盛产香料的印度，当地的食物自然也会大量加入香料，而印度菜往往都不会只使用一两种香料，印度人更喜欢使用几十种香料混合的那种香料，即玛莎拉。
如果仅仅从字面意思直接翻译，“玛莎拉”的意思，就是温热的香料，通常里面是肉桂、肉豆蔻跟黑胡椒，此外还有姜、小豆蔻、丁香等等。
其实，玛莎拉说的是一类香料的形态，其具体配方千变万化，每家每户都不同。
在印度，人们将各种香料经过晒干、烘烤与风干，然后再研磨成粉，混合之后就能用来烹调食物，乍一闻味道很冲，但加入食物里，可以让食物的香气风味大幅提升。
众所周知，印度绝大多数人都尊奉印度教，对于食物的诸多禁忌比较多，尤其是崇尚素食的人非常多，而印度的穷人很多，他们日常可以吃的食材质地大多很粗糙。
为了增强食欲，让自己更容易吃下去，玛莎拉的使用在印度就非常广泛了。
就好像是一种食物添加剂，印度的玛莎拉有种化腐朽为神奇的功能，尤其是很多街边小贩在那些原本不忍直视的小吃里加入玛莎拉，转瞬就能变得相当诱人，至少香味方面。
印度人对玛莎拉的喜爱，已经到了一种雷人的地步，除了日常做饭做菜加入，甚至于印度人吃冰棍、吃奶酪，还有吃水果的时候，都可能习惯性加上玛莎拉。
这种习惯，有点像云南人吃青芒果之类的水果的时候，沾上辣椒面一样。
更吓人的是，不仅是吃，印度人喝奶茶、水果汁、竟然还有可乐之类的饮料，也有许多人喜欢往里头加玛莎拉，总的来说，玛莎拉就是印度食物的灵魂所在。
对于玛莎拉的喜欢，原因是很复杂的，雅利安人侵入印度之后，将大量中亚与西亚的饮食习惯带到了当地，那时候没有冰箱，为了保存食物，人们喜欢大量使用香料。
比起中东与中亚，印度原本就盛产香料，这使得这种习惯更加风靡。
直到现在，加入玛莎拉来保存食物仍旧很普遍，而印度人觉得食物里加入一种香料，在闷热的环境下远远不能激发食欲，需要很多种，这样才能让人吃得下去。
就好像湖南与贵州等地，过去为了祛湿而大量食用辣椒一样，印度大多数地方都属于热带季风气候，常年高温，人们体内的湿也是非常重的，因此也有同样的需要。
玛莎拉当中，含有大量辛辣香料，不仅可以增强食欲，还能祛湿。
与国内的十三香酷似的印度玛莎拉，算是一种万能调味品，印度各地文化极其多元，但是对于玛莎拉的喜欢是普遍的，整个南亚乃至于中东、东南亚也都很常见。
当然，这么说的话有人就觉得玛莎拉是咖喱，其实不然，咖喱起源于泰米尔地区，通常都是酱状或者固体，而玛莎拉起源于印度西北，往往是粉状或者糊糊状。
咖喱有辣有不辣，玛莎拉全都是辣的，重口的玛莎拉甚至有臭味。
在印度，咖喱其实是味道很清淡的调味食物，人们因此会在咖喱当中加入玛莎拉，以此来强化香气与辣味，并且让菜肴的颜色变得更加鲜艳，这才是玛莎拉。