通常我们在做的时候火锅底料，都是按一锅放多少油配多少香辛料，而不是按辣椒的重量去配香辛料。
为什么要这样说呢，因为我们在生产火锅底料放的辣椒比例，我们在拿去生产火锅油，也许这个比例就不太适合。当然我知道很多厨师他只炒火锅底料，根本就很少去炒火锅油都是用的回收油。
相辛料在火锅底料中的配比也不是绝对的，比如说全牛油火锅。混合有火锅，清油火锅不同品类的火锅底料，香辛料的数量配比都会有变化。
一般来说100斤，用1到3斤的香辛料，当然，这只是说的绝大多数，我曾经也看到过有人100斤油就要用5斤香料的。还是那句话，小鸡尿尿各有各道，各有各的做法。没有最好的，只有最适合的，你的产品，顾客认可就可以。
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麻辣火锅底料的做法有哪些？
麻辣火锅底料的做法有许多种，重庆山城言子火锅就为你推荐这种底料做法：
1.将干红辣椒放开水锅里煮透，捞起控水后晾凉，然后剁成糍粑海椒，待用。
2.将各种辅助香料打成碎料，再用烧酒来“发制”。最好的方法是，加烧酒拌和的碎香料密封于盆，再上蒸笼蒸20~30分钟，取出来静置8小时后使用。
3.花椒用开水淋烫数遍，冲洗干净待用。
4.姜洗净，切成与蒜粒大小的小块。蒜去皮，整葱洗净待用。冰糖需压碎成细末，待用。
注：郫县豆瓣酱最好选用水分含量较低的陈年豆瓣，而菜油在入锅烧至八九成热时，要离火晾凉，这都是为能更好地激发出麻辣香味。
制作：
净锅置火上烧红锅，下烧制过的菜油，待油温升到三四成热时，徐徐下入郫县豆瓣酱，中火烧制锅里油温达到五六成热时，改小火加热，保持油温一直在这个程度进行熬制。边熬边不停地搅动，以防煳锅。直到把豆瓣炒得干香油润时，停火盛出豆瓣和炒豆瓣的油。
净锅置火上烧热，下牛油小火熬化，改中火烧至六七成热时，下整葱炸香，再捞出整葱弃之。接着下入余油烧至五成热，把姜块倒进去炸至表面呈金黄色。让姜的味道慢慢融入到油脂里。把炸好的姜块捞出来盛好，待用。
接着下蒜粒入油锅炸至金黄时，捞出盛好，待用。
开中火加热至油温五六成热时，徐徐下入糍粑辣椒，熬至糍粑辣椒油色红亮、辣椒片干爽油润时，下入炸好的姜蒜和炒好的豆瓣。
此时保持锅内四成热油温，继续熬制15分钟后，下入发制好的香料碎继续熬制出香味，直到香料略干时，再把冰糖、永川豆豉和醪糟倒进去略熬，最后熄火盛装待用。而盛装好的火锅底料，也需要密封静置8小时后，才能使用。
火锅底料制作好以后，其汤底还要经过第二次调和才能使用。麻辣火锅汤底的第二次调味。运用了高汤、姜、蒜、葱、盐、鸡精、味精、冰糖、干辣椒、花椒。麻辣味火锅在川菜系应该说很有代表性，在这种风味火锅当中涮烫出来的麻辣食物，强烈地刺激着食客的味蕾，“麻辣”对他们来说，也就成了一种挡不住的诱惑。