本期导读：炒鸡详细是？“八月挂花香小炒鸡，栗子满枝头”
栗子，应时节而生，这个时候正是栗子收获的季节。每到八月，老家人都会上山打栗子，从打栗子到剥栗子再到炒栗子，见证丰收的喜悦。成熟的栗子淀粉和糖类含量高，简单水煮口感粉糯香甜。如果能搭配其他的食材，比如鸡肉、猪肉，做一道美食，别提有多美味。
栗子和鸡肉搭配，作为秋后进补优质食材，在我们老家常见的做法就是栗子炒鸡（也称为栗子烧鸡、栗子焖鸡），它们是餐桌上常见的美食，一直以来深受人们的喜爱。
“栗子炒鸡”，其制作也比较简单。鸡肉炒制出油，肉皮焦黄，加以开水烧开后，再配以栗子焖煮收汁，栗子炒鸡即做成。栗子能吸收鸡肉的油脂和调料的味道，表皮油亮滑溜，食之润口，粉粉糯糯，甘甜咸香，而鸡肉鲜嫩多汁，爽滑不油腻。
栗子含有丰富的不饱和脂肪酸，性温甘甜，常吃能养胃健脾。鸡肉蛋白含量高，常吃能增强体质。整个菜品，营养丰富。
借助今天的话题，为大家分享一道栗子炒鸡的特别做法，一起来看看吧！
—【栗子炒鸡】—【主料】仔鸡一只，栗子若干
【配料】老姜1块，蒜瓣2粒，香葱2根
【调料】食盐，生抽，老抽，料酒，冰糖各适量
—开始制作—
（1）准备食材
● 将仔鸡清洗后剁成小块，清水浸泡10分钟，泡出血水简单地去腥，捞出沥水。
● 生姜一部分切片，一部分切末；蒜瓣去皮剁成蒜泥；香葱切段（葱叶和葱白分开）
（2）板栗去壳
● 买回的栗子用开水泡2-3分钟，将外壳稍微泡软，用小刀在表皮划一道口子。
● 电饭煲上水，加1勺食盐，开关调至蒸饭档，水开后将栗子倒入，煮4-5分钟。捞出趁热剥去外壳，用这种方法剥出的栗子完整，表皮光滑。
（3）炖煮鸡块
净锅添水，倒入鸡块，加入姜片，2勺料酒，大火烧开后，撇去表层浮沫，转为中小火慢炖40-50分钟，将鸡块捞出。（注意：炖煮的时候凉水下鸡块；鸡汤不要倒掉，后面会用到）
（4）做栗子炒鸡
● 再次净锅，烧干锅中水分，加1勺油润锅即可，油温6成。先下入姜末、蒜泥、葱白下锅煸炒出香味出汁。开大火，倒入鸡块，翻炒几遍至肉皮微焦黄，加2勺生抽，1勺老抽，翻炒进味上色。
● 锅中倒入适量鸡汤（不要多，淹过鸡块即可，方便收汁），加冰糖，改中小火焖煮。第一次烧开后，加入栗子炒匀。第二次烧开后，加1勺食盐，改为大火收汁，翻炒几次充分入味。出锅的时候加葱末点缀增香增色。
》》成品图：香气扑鼻，颜色鲜靓。吃一口，栗子软糯香甜，润口不腻，入味咸香，鸡肉肉质鲜嫩，汁水充盈，看似肥油其实不油腻。做的过程没有添加过多的调味料，不会盖掉鸡子本身的鲜味和香味，保证原汁原味，放心健康。
—内容制作之“答疑解惑”—（1）为什么剥板栗要开水泡盐水煮呢？
栗子的外壳是非常硬的，直接剥非常困难还容易伤手。
先用开水将硬壳泡软，壳子就容易破开。如果再用盐水煮一次，食盐的味道可以充分渗入板栗肉中，板栗能提前进味，而且单一的食盐调味不会破坏栗子的原味，相反咸味还能激发栗子的甘甜口感，食之就更有味道。
（2）为什么你做栗子炒鸡，鸡肉是煮熟的而不是直接炒呢？
》》做栗子炒鸡，鸡肉直接下锅炒或者煮熟再炒都是可以的，只是煮熟后再炒，过程好控制，方法比较简单，而且肉质比较鲜嫩。
鸡肉在炒制的过程中，长时间的接触高温，肉质容易出油失水变得“既干又硬”，其结果就是鸡肉肉质比较老，比较油腻，吃起来比较柴，口感欠佳。
如果先用水煮熟，这个过程可以给鸡肉很好地去腥，鸡肉出油也少，失水也比较少，做到不油腻，肉质不柴。而且水煮能最大限度的激发出鸡肉的营养和保证原汁原味。最后用鸡汤收汁，板栗炒鸡的风味更佳。
（3）直接用鸡汤焖煮鸡块不会有腥味吗？
我的回答是不会有腥味。新鲜的鸡肉腥味不是很重，前面在炖煮的时候，加热的过程也是将腥味去除的过程。腥味虽然溶解在水中，但是料酒中的酒精可以中和掉腥味物质，而且高温也能加快腥味物质的蒸发散味，因此只要鸡汤被煮熟，腥味自然就没有了。
—板栗炒鸡之“技术TIPS”—（1）挑选栗子的时候尽量选个大的，比较粉比较甜，而且好去壳。
（2）炖煮鸡肉的时候不要加盐，否则鸡肉会发硬比较柴。
（3）炖煮鸡肉的时候用凉水下锅，让血水充分渗透出来。
（4）煸炒姜蒜葱末的时候要中小火炒制，这样才能充分激发出香味，而且不容易焦糊。
（5）用鸡汤焖煮栗子，更显鸡肉的风味。最后做栗子炒鸡的时候只要收汁了即时盛出，否则鸡肉容易碎掉。
一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！
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