对于你这个问题我想你先了解一下我说的一些情况。做炉胆放炭是有讲究的挂炉烤鸭，放少了，可能烧完了鸭还不熟，或火力不够也不好。需要中途再加炭，这样又影响温度差，火温不稳定又导致时间差，对于烧鸭皮脆，色泽，肉质各方面不利。
好了，说正题，做烧鸭，把炭一次性加入烧鸭炉胆满是完全可以把鸭烤熟的，并且随时可以控制烧时所需的温度。
烧制烧鸭的方法:以我做多年烧鸭的经验分享一下，首先，把一些炭烧旺加入炉胆，再把另一些炭加满炉胆里，再放入烧鸭炉，让炭继续烧旺给烧鸭炉预热，炉预热到250~260温度左右炭也很旺了，此时，从炉口看到炉胆里的炭烧得有一些火苗就可以把风干好的鸭子挂进里面了，盖上大盖，小天窗留一筷子小的空隙，烧5~8分钟左右，鸭就开始上点颜色，然后调到200~230温度继续烧，一直烧到鸭上完金黄色或枣红色为止，这个过程大约用35分钟左右，然后再控制180~210温度左右焖10分钟左右到熟透即可，一般烧鸭从开始烧到熟透整个过程45~55分钟之间。烧鸭烧制不管用什么炉与什么皮水，温度与皮水的浓度是息息相关的，一定要用观察法去恒量整个烧制过程，颜色上得很快就关低一些温度，不让鸭烧焦发黑，颜色浅的提高温度上色，就这样控制火候。炉是死的，人是灵活的，温度是由人控制的。这样一来，你就熟悉你的炉，用什么温度来对应你用的皮水烧制啦，以后你就可以看温度烧制了。
注意，一个炉与另一个炉之间也有些差别的，建议一次性加满炭烧，先用观察法烧制好了，再对应定温定时。关于烧腊更多干货关注@柠檬4408美食创作者 不迷路，也许你要找的就在里面帮到你。
挂炉烧鸭做？如何上色？
挂炉烧鸭怎么做？如何上色？有关此问题，其实可以从以下几个方面进行分析回答：选烤炉、选光鸭子、选炭、皮水浓度、火力控制等，把握好这几个方面的功力，要做一个脆皮，色泽红润油量的烧鸭也就不是难事啦，下面逐一进行分析解说。
1，选烤炉。
烤炉按照保温性能，一般分为单层烤炉，双层烤炉。如果按照烤炉宽度又可以分为80公分、90公分、100公分等的烤炉。其实明白烤炉的属性是做好烤鸭的基础，这也是为什么我将这一点放在最前面来解说的原因了。其实不管如何划分烤炉，其本质是需要明白烤炉的保温和用火性能。很明显，双层烤炉更能保温。烤炉宽度主要对每炉烧多少个鸭子有直接的影响，而宽度越小的烤炉，越矮，火苗的高低就会越影响烧鸭受火。正常烤制烧鸭的时候，一般采用90公分以上的烤炉，除非你仅仅烤几个鸭子，就不用那么大的烤炉。
2，选光鸭子。
做广东烤鸭的鸭子，一般选择白条鸭子，且最好选择稍微肥身点的鸭子，如果鸭子的个子太瘦小，不但不耐火，造型也不好看，烧出来的鸭子容易皱皮，瘦小的鸭子皮薄也不容易脆皮。通常而言，选择5-6斤的鸭子较好，且确保鸭子的皮完好，不破损，不伤皮，否则很难粘皮水，上色也不均匀。
3，选炭。
炭可分为机制炭、果木炭。传统的烤鸭用的是果木炭，因为果木炭杂味少，且有淡淡的果木香味，而机制炭烧出来的烧鹅就差很多了，缺乏那种淡淡的果木香味。如果用的是果木炭烧制，烤到25分钟左右，离烤炉老远的地方，就能闻到浓浓的烤香味，十分有诱惑力啊。当然了，除了用炭烤，也有的人用电烤炉，或者使用煤气烤炉，但始终都少了果木炭烤的那种传统烤香味，
4，皮水浓度。
皮水的浓度将直接影响到烤鸭的色泽和用火，通常而言皮水浓度越大，用火就需要适度减小，且烧制时间要长，通常是后期小火焖熟。而采用淡的皮水，由于难上色，就可以适当将火力调大点，鸭子熟得也快，烧制时间也短。至于皮水和火力的更深入分析，请去阅读我的其它相关文章吧。
5，火力控制。
火力控制一直是很多烧腊人的痛点，如果没有一年半载的经验，很难灵活把握好火力的运用。网上看到有的人直接说，用多少度多少度来烤，其实这样说是很不全面的，因为烤鸭用火受到很多因素的影响，例如烤炉的保温性能、每炉烤制鸭子的数量，鸭子的肥瘦程度，皮水的浓度等等。例如，如果皮水浓度高（4斤醋1斤糖），那么就需要文火来烧，也就是不能用太大火力，否则鸭子焦了也还不熟。又例如，假如用的是双层保温炉来烧制，就不能像在单层烤炉那样大的火力来烧制，否则也容易使得温度太高而烧焦鸭子。
好啦，今天分享这么多吧，如果你有更好的建议，欢迎联系我互相探讨。