“采”字的部首为采，笔画为8画。采（cǎi ；cài），汉语汉字。意思是：
1、摘取，选取。
2、精神上的活力或生气；神色，神态等。1、采取[cǎi qǔ] 选择施行（某种方针、政策、措施、手段、形式、态度等）：～守势。～紧急措施。2、开采[kāi cǎi] 挖掘（矿物）：～石油。～地下资源。
3、采用[cǎi yòng] 认为合适而使用：～新工艺。～举手表决方式。那篇稿子已被编辑部～。
4、采访[cǎi fǎng] 选择一定对象访问，以搜集所需资料（多指新闻记者的活动）：～新闻。
5、采购[cǎi gòu] 选择购买（多指为机关或企业）：～员。～建筑材料。
6、神采[shén cǎi] 人面部的神气和光彩：～飞扬。～奕奕（精神饱满的样子）。
7、采撷[cǎi xié] 采摘：～野果。
上“采”下“甘”是？此字意为何？
这是一个「香」字！
门额上就是「听香」二字。启功也写过这两字：
那么，如题主所说：「此字意为何呢」？
为什么「香」字要写成从「采」从「甘」呢？
有两个原因，简单版本两句话：
1、古、今文字演变过程中的讹变简省。这是一种复古写法。
2、书法艺术上追求变化、疏密得当、重心平稳。
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如果题主你还是觉得不明其所以然，那我就细讲，你可以往下看，也可以涨一波姿势！！
首先，明白两个概念：「隶变」、「古文字、今文字」
「隶、楷」书体叫做「今文字」，
「甲、金、篆」书体等叫做「古文字」（也有广义概念，将汉代以前的文字都称为古文字）
「古文字」演变成「今文字」的过程叫做「隶变」，是中国文字史（书法史）上的分水岭。以目前出土文物资料来看，最早发生在战国，到秦汉完全定形。
「隶变」破坏了古汉字的「画其成物，随体诘诎」的象形意味，对汉字进行大幅度的讹省：
好处是提高了汉字的书写速度。
坏处使得很大一部分的汉字失去造字理据，偏旁部首的逻辑类推体系被破坏。
我觉得隶变对汉字字理的破坏，比今天的简化字要剧烈十倍。
比如：「年、季」其实是同源字，在古文字中都有「禾」这个部首，但是后来隶书对「年」讹省以后，完全失去造字理据，变成一个纯粹的记号符。
所以，历史上有学者将「隶书」称为「汉字之贼」，今天，湾湾总是用一些选择性的证据，标榜自己的繁体字如何有「文化内涵」，我是觉得很可笑。当然，这个问题 就另文讨论了。
另外，记住一个规律：越常用的字，讹省的力度越大。
知道这些概念以后，我们就可以举一反三，很容易理解「香」字的讹变和简省：
我们来看一下「香」的古今文字：
《说文》对「香」字的解释是：
《说文》：「芳也。从黍从甘。《春秋传》曰：黍稷馨香。「香」的古文字从「黍」从「甘」：
「黍」是谷物的象形字，「甘」象形「口中有一物」，放口里的东西，肯定是好吃的，所以，表示「甘甜」的意思，同是「甘」也是「含」的初文。
至此，「香」的造字意图不言自明，而且《说文》说得很清楚，「香」字是「谷物的芳香」，比如：米饭做熟的那种香味！
这种香味是不是沁人心脾？我反正觉得闻不够！
但是大约在秦汉这段时间，古人为了追求书写的速度，就对「香」字进行了改造，将「黍」写成「禾」，「甘」字古文字本来就像「日」，所以就干脆写成「日」形：
这样省去了很多笔画，结构也变得简单，但失去造字理据。
那么，你可能会说，这上面是楷书今文字，不是写的古文字，就算写的古文字，他写的是「采」，并不是「黍」呀？
这要分为两个方面来讲：
一个是复古写法，非常常见。比如：「诸侯」的「侯」字，有一种复古写法。
一个是书法艺术为了追求「结体」上的中心平稳，稍稍做了一点变化，懂书法的人都知道，这种情况非常常见。
比如：欧体字的「翼」将「翼」中的「田」写成「甲」，与「共」连起来，使之在「结体」上看起来重心平稳，疏密得当。
我可以估计这位作者创作意图：
因为，「香」字下面复古写成「甘」，下面的密度比较密，上面如果写成「禾」，就显得太空了。
为了使疏密得当，就在上面加了两点，而这样并不违法书法规则，也不是别字
我将两点抹掉，比较一下——显然加「两点」的疏密得当，重心稳固，较为和谐一点：
这个「香」字在结体上的小变化，一举三得也。
从书法风格来看，我觉得这位作者的字风格学黄庭坚，其次是苏轼，反正像宋以后书法风格多一点。不像是晋唐风格。
当然，我也不是什么书法大家，可能点评得不合理，不同意见，欢迎指证。