1做会裂、面浆太浓
蒸出的凉皮出现干裂，原因一是面浆太浓。
2、凉皮太厚
凉皮汤太多，蒸得厚了。
3、火候问题
还有就是火候的问题，火太小，蒸汽不足。
以下是凉皮的具体做法。
主料：面粉350克、盐2克、木薯粉150克
辅料：豆芽1把、黄瓜半根、油辣子1匙、鸡粉1茶匙、老陈醋1茶匙、酱油1茶匙、香菜1根、蒜头2个、白芝麻少许、芝麻油数滴
步骤：
1.面粉， 木薯粉加入少许盐 加适量水 和成面团，揉一会放置半小时
2.倒半盆水开始洗面
3.大概洗个5次，把洗面水过滤下倒在另一个盆中
4.放置数小时直到淀粉沉淀
5.倒去水面， 只留底层粉底 搅搅均匀
6.底下抹上薄薄一层油，勺2勺粉浆上锅蒸熟，大概也就2分钟。
7.蒸好后放凉，切皮，放冰箱冷藏会
8.豆芽，香菜，黄瓜丝等配料 调料 调和一起拌匀
9.成品
做的凉皮都裂开了怎么回事？
破边、裂口、断裂是凉皮制作过程中最常见的问题，这些仅仅是一个表象而已，更深层次所反映出来的是我们的方法有问题，不正确的方法，不成熟的工艺才会导致不合格的产品。凉皮制作过程中常见的问题主要有：
一 粘，不好揭皮：凉皮和模具紧密的粘合在一起，揭皮困难。这样的凉皮由于其中的一个面因为粘，在揭皮的过程中被破坏掉了，所以弹性不好，不光滑，色泽上也不透亮。
二 破边、裂口：凉皮出锅后在模具里面就已经形成，裂口的大小通常在五毫米至一公分，可以出现在凉皮的任何部位，严重时整张凉皮就像一张网。
三 断裂：主要包括 1 揭皮断裂 揭皮困难，稍微用力凉皮就被拉断。码放断裂：凉皮揭下来码放时拿在手里还没有找准位置时，即在自身重力的作用下自己拉断，这样的凉皮给人的外观感觉是码放混乱 层次不齐。3 自然断裂：凉皮码放好后是完整的，但稍等两三分钟或者稍长时间，回头在看时，原来完整的凉皮已经一分为二或者四分五裂。4 折叠断裂：凉皮对折一百八十度，用力嗯压从打折处断裂。5 搅拌断裂：来了顾客，凉皮拿出来是好的，切成条也是好的，但加入佐料，搅拌即断裂。
四 布满皱褶：凉皮出锅冷却后表面布满皱褶，可以是零散的 也可以是成堆成片的。
五 坑点：凉皮表面布满坑点，直径五毫米至一公分，有时候像小米粒大小 密密麻麻。
六 粘手 有异味：当天没有卖完了凉皮过夜即粘手有异味，严重时 早上做的凉皮下午即粘手有异味。
总之，凉皮的制作是一个系统工程，环环相扣，互相制约。每一个环节在凉皮制作中都是很重要的，如果有一个环节的工作没有做好就一定会影响到整个凉皮的最终品质的，所以说凉皮制作方法正确很重要，所有的问题都不是独立的 也不是偶然的，出现了问题必然有原因的，只有找到原因，才能正确解决问题。我的口空间里面有手工凉皮的制作视频，有凉皮炉子、凉皮制作工具的布局视频 实物图片还有凉皮的成本、利润、经营模式等详细说明 可以看下的。
为什么我蒸的凉皮有？
凉皮开裂的原因可能有以下几点：
1.面浆没有处理好。在搓洗面团后，处理面浆的时候要注意，让面糊静置分层，一般至少静置沉淀四个小时。沉淀超过四小时较好，放置一晚上隔天制作最好。面糊沉淀的时间越长，做出来的凉皮越劲道，也不容易出现开裂现象
2.面浆太浓。面浆过浓，水分含量低，在相同蒸煮时间内凉皮受热时间长，导致过分蒸煮而出现裂缝。因此对面浆适当稀释，调节面浆的水分含量至关重要。
3.面浆太多。面浆过多，在相同蒸煮时间内不能蒸发面浆中的水分，凉皮难以成形，即使延长蒸煮时间，蒸出来的凉皮太厚，表面和内部的受热情况是不一样的，当内部成熟时，表面受热过度，导致干裂。因此，蒸煮时面浆不能太多，要适量。
4.火太小，蒸汽不足。蒸煮时应采用大火，快速加热并形成蒸汽，使凉皮各地方受热均匀。
5.加热时间太长。加热时间长导致凉皮干裂，因此要控制好加热时间。
6.密封问题。没有盖盖或者盖没有盖严实，要密封严实，让蒸汽能充分上去，使凉皮受热均匀。
以上的分析都是基于所学知识和实践经验、希望可以对你有所帮助！