其实的绿色是叶绿素的着色，本身是没的，但是它反映了土豆中茄碱的含量偏高，茄碱是一种有毒物质，0.2-0.5克的茄碱足以使一个成年人丧命，这才是土豆变绿有毒的原因土豆绿色的可以吃吗。
土豆长期暴露在阳光下时，土豆的茄碱量就会升高，这是土豆为了防止被食草动物吃掉的一种自我保护，茄碱会使土豆变苦，吃了含茄碱的土豆后，口干舌燥，心悸气短，更有严重的神经错乱，造成幻觉，造成瘫痪。
茄碱存在于整个土豆中，表皮多一点，削皮可以去掉30%-90%的茄碱，所以土豆最好削皮再吃，一旦出现土豆变绿，不要舍不得丢掉，茄碱已经就很高了，只是把发绿的部分削掉，仍然会中毒。
土豆没长芽却变绿了，还能吃吗？
我们一般都知道土豆发芽是不能吃的，至少发了芽的那部分不能吃，因为那会导致土豆原本含有的某种碱含量剧增，造成食物中毒。那么如果土豆没发芽，反而是变绿了能吃嘛？下面壹周君就来解答。
首先我们要明白土豆变绿的原因，从而再进一步分析它是否会产生有害物质。我们不难发现，平日里从市场买来的土豆如若存放不注意在阳光下长时间暴晒就会出现变绿的情况，这也同样预示着它快要生出芽来了。
土豆变绿只要是因为遇阳光发生化学变化有叶绿素的生成的原因，随着叶绿素的产生，伴随而来的还有龙葵素的大量增加，这两种物质反应在表皮上，也就有了土豆绿色的样貌。
叶绿素我们知道本身对人体是善良无公害的，但是龙葵素就没有那么简单了。 龙葵素是一种有毒性的物质，我们人类食用了之后很有可能出现肠胃疼痛甚至是恶心腹泻的情况。当然这不是最重要的，重要的是土豆变绿的话就意味着土豆体内的龙葵素含量已经大量攀升，而且据说零点几克的龙葵毒素就足以让一个成年人丧命。
龙葵碱（也就是壹周君说的那种毒物质）本身对于土豆来说是它与生俱来的自我保护机制，也就是说它通过产生这种物质来抵抗外界动物的“捕食”。龙葵碱本身也会使土豆的味道变苦，吃了含有龙葵碱的土豆也会让人觉得嘴巴干涩、心悸气短的现象，严重的还会导致精神错乱、出现幻觉的后果。
所以我们家中存放的土豆如果发现有小面积的变绿，也尽量扔掉它，因为没有变绿的部分也并不排除含有龙葵碱的可能。龙葵碱一般集中在土豆表皮，所以削皮是尤为关键的操作。
土豆变绿后，有毒吗？
首先我们可以确定的是，有毒，但是量少不足以致命。
因为根据根据陕西省兴平县县志的记载，16世纪时马铃薯就已经传入中国。我们吃了这么久的土豆，都没有把发芽的土豆来当做毒药使用。如果真的那么致命，那么依照土豆的方便性，以及土豆的普及性，早就成为了“居家旅行，杀人灭口，必备良药”了。
发了芽的土豆有毒，主要是因为土豆含有的龙葵素。其实普通没发芽的土豆也含有龙葵素，只不过含量较低。每100克的“健康”土豆，龙葵素含量基本在10毫克左右。放置久了发芽变绿的土豆，每100克的龙葵素含量可以达到500毫克以上。
还是那句话，抛开剂量谈毒性都是扯淡。所以发了芽的土豆，如果猛吃的话，是有危险的。
其毒性主要体现在腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢产生麻痹等方面。
如果吃了发芽的土豆，有可能会首先感到喉咙被腐蚀灼痛。然后会有呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。这些症状会使我们的身体去排泄掉这些毒素，所以不吃太多的话，基本就被我们吐完了。毕竟我们人类生存了这么久，这点排毒功能还是有的。
但是你要作死，继续吃，或者在症状显现前吃了很多，那就会因剧烈呕吐、腹泻而导致脱水、电解质紊乱、血压下降。最重中毒者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。
令人欣慰的是，龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，用醋加热烹饪以后会被分解。当然，我的意思是没发芽之前的土豆吃起来没问题，变绿发芽了龙葵素太多就没法吃了。现在是不是觉得醋溜土豆丝蕴含着大智慧？
所以，你现在还认为醋溜土豆丝，仅仅是味道好吗？
（手打原创，科普性质。笔风向来不着调，还请见谅。）