滑炒做出来的味道滑嫩好吃，特别美味，所以很多人特别喜欢，主要做到把鱼片腌制好，放入淀粉抓匀，腌制入味，然后再放入水中焯一下，这样做的目的能够起到外面硬，里面嫩的作用，做出来的鱼片非常有型，非常好吃鱼片的做法大全菜。接下来就以鲈鱼的鱼片为例来说一下，滑炒鱼片的具体制作步骤，希望对你有所帮助。
首先准备以下食材:鲈鱼一条，葱，姜，蒜，洋葱，青辣椒，红辣椒，干辣椒，花椒，料酒，生抽，蚝油，盐，淀粉，植物油。
制作步骤:鲈鱼买回来以后，去鳃去内脏，清洗干净，然后把两侧的两片肉给片下来，去掉鱼皮，只留下肉，以45°倾斜刀的角度去片成一片片的鱼片。片鱼之前一定要把里面的所有鱼刺剔除，千万不要有鱼刺在里面。片好的鱼片放入盆中，加入一勺淀粉，一勺料酒，用手抓匀，腌制30分钟，充分入味。锅里放入清水大火烧开，然后把腌制好的鱼片放入进行焯水一分钟，接着用漏勺捞出控干水分，放入盘中备用。葱切丝，姜切丝，大蒜拍扁，切成小碎沫备用，干辣椒切成段备用。青辣椒和红辣椒要清洗干净从中间切开，把籽和白筋全部去掉，切成小块，放入盘中备用，洋葱去掉外面的硬皮，切成小方块。锅里放入植物油，加热到七成熟，然后把花椒放入，花椒稍微变色，就用筷子把它夹出扔掉，然后放入干辣椒炒香，再放入，洋葱煸炒出香味。之后把鱼片放入煸炒，最后加入青辣椒，红辣椒煸炒断生。撒入盐搅拌均匀即可出锅。
烹饪小提示:在片鱼片的时候，一定要注意把鱼里面的刺全部剔除，这样在炒出来的鱼片才不会有刺，吃起来比较方便，去的时候顺着鱼刺的方向去片比较好片。
青辣椒和红辣椒起到最后提味的作用，所以一定不要提前放入，最后炒熟断生即可。鱼也可以根据自己的口味去选择，也可以选择龙利鱼等其他好吃的鱼来做比。
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鱼片有什么家常做法？
酸菜鱼酸菜鱼是一道四川菜，一般以草鱼作为主要原料，搭配酸菜泡椒等食材制作而成，口味酸辣可口、营养丰富、口味独特而广受好评，酸菜鱼也是大众餐桌上常点的经典菜品之一。
制作酸菜鱼讲究鲜香、味浓。酸菜鱼鱼一般选用草鱼，也有人用黑鱼、鲈鱼。在饭店吃的酸菜鱼一般都会用高汤作为汤底，这样可以使味道更浓郁。而家常做法没有高汤该怎样做呢？下面我分享酸菜鱼的家常制作方法、简单易懂一学就会，做出来的味道也是非常不错的哦！
【家常版酸菜鱼】制作方法
【所需食材】：草鱼一条、酸菜250g、泡椒50g、干辣椒15g、青花椒10g、香葱、香菜、生姜、蒜头、盐、鸡粉、料酒、淀粉、鸡蛋一个。
【制作步骤】
1. 草鱼宰杀去掉鱼鳞、内脏，把里面的黑膜、血污清洗干净，这样可以减少腥味。
2. 清洗干净后把鱼肉肢解出来，片掉鱼骨和鱼腩，剩下的鱼肉斜刀约40°片成鱼片，片好的鱼片加入一勺盐，然后用手抓匀，然后再搓洗干净，这样可以使鱼片的口感变得更清爽，而且可以洗掉鱼表面得粘液减少腥味。
3. 鱼片清洗好后，控干水份腌制，加入少许盐、鸡粉、料酒少许、蛋清一个、淀粉少许，用手抓匀，然后搅拌到起胶为止，最后加入少许得食用油搅拌，包裹防止粘连。腌制10分钟备用。
4. 鱼骨鱼头砍成大块，同样用盐搓洗一遍清洗干净，然后加入少许得盐、料酒、加入少许得淀粉腌制。
5. 酸菜清洗干净然后切成大块控水备用，泡椒切成两段这样可以更好出味，生姜切成片、蒜头剁成蒜蓉备用。
6. 起锅烧油加入生姜两片、蒜蓉、泡椒爆香加入酸菜炒香炒干，然后倒出备用。锅清洗干净然后热锅冷油留有少许底油，下入生姜3片，油温升到六成热，一块块加入鱼骨、鱼头煎制两面金黄，然后倒入开水大火煮开加入炒好得酸菜、泡椒，大火煮至汤色浓白然后加入盐、鸡粉、料酒调味，如果不够酸可以加少许的白醋，不够辣加少许辣椒。
7. 汤底味道调好后然后用漏勺捞起汤中的鱼骨、酸菜装入盘中。此时的火力调到中火汤呈微开状态，然后加入腌制好的鱼片（注意：鱼片切忌一次倒入，这样会粘连在一起的），鱼片均匀放入锅中，轻轻晃动锅让鱼片表面的胶质凝固，凝固后用锅铲轻轻翻动鱼片，然后大火煮开立即倒出装盘，从鱼片下锅到出锅整个过程约15秒，刚好熟的鱼片鲜嫩爽口，煮久口感差远了。
8. 酸菜鱼出锅后在盘中加入干辣椒、青花椒用热油浇淋，这样就变得香气扑鼻了，最后加入香菜点缀一道酸菜鱼就这样完成。
制作注意要点
1. 在腌制鱼片得时候一定要搅拌到起胶得状态，这样腌制出来得鱼片口感才会好、更爽口。
2. 在煎鱼骨的时候，先用姜片擦一遍锅这样可以防止在煎的时候粘锅。煎好后倒入开水可以使煮出来的汤变的更加浓白，使汤味道更浓郁。
3. 利用鱼骨来煮汤这样也可以使汤变得浓郁，要想口感更好也可以加入骨头汤煮。
4. 下入鱼片煮的时候要控制好火候，刚放入鱼片
汤要呈微开状态这样得温度下入鱼片，可以瞬间让鱼片表面的胶质凝固吃起来也会更爽口，如果火力太小温度不够下入鱼片就会让鱼片表面上的一层胶质化开，从而使汤变得浑浊，也会影响鱼片得口感。所以煮鱼片时候火候控制很重要。
结语这就是酸菜鱼得制作方法，口味酸辣可口、开胃相信你也喜欢，制作酸菜鱼其实很简单，只要掌握其中得烹饪技巧相信你也可以做出美味得酸菜鱼，赶快尝试做起来吧。
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