在饼干加工中的作用是多方面的，主要有鸡蛋的作用：
1、膨松作用
鸡蛋蛋白质受热后凝固失水较少，使饼干成熟后体积更大，口感有一定的柔韧性。
（我试过不加鸡蛋的饼干，用低粉，结果整个饼干外形塌塌的，一碰就散了，完全没有办法形成整体，口感吃在嘴像是在舌头上涂了一层粉末。而加了鸡蛋的饼干就不会出现这种情况）
2、作用
鸡蛋营养丰富，可以赋予饼干制品脂肪、蛋白质等营养物质。
（鸡蛋是全蛋白质食品，含有联合国粮农组织推荐的人体必须的全部8种氨基酸，而且属于吸收率最好的全蛋白食品。）
3、增加饼干的风味和色泽
鸡蛋所含的蛋白质和氨基酸在烘烤过程中会饼干表面产生美拉德反应（表面褐变），产生特有的令人愉悦的风味和棕黄色泽。
鸡蛋中的类叶黄素、核黄素等会使饼干内部色泽呈金黄色。
（没有加蛋的饼干，是一股面粉味儿，而且内部颜色是显米白色的。）
4、改善制品的组织结构
蛋品对原料中的油脂和其他液体物料起到乳化作用，使用蛋糕的风味和结构均一
（前文所述，没加鸡蛋的饼干一碰就散，结构就很差。）
营养好还是鸡蛋营养好？
鸭蛋的营养价值也是很高的，我们这边习惯将鸭蛋去腌制，这样咸鸭蛋吃起来的口感也是非常好的，尤其是蛋黄，蛋黄渗出一些油，很是美味哦。营养价值也是蛮高的哦。
功效和作用
1.清肺火、降阴火
2.适宜肺热咳嗽.咽喉痛，泄痢之人食用。咸蛋黄油有明目养眼的功效，还可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。
3.强健身体，促进骨骼发育，预防贫血。
4.促进食欲，能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。
5.鸭蛋营养丰富，可与鸡蛋媲美，鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。
6.吃起来较鸡蛋油润，而且鸭蛋一般都产在比较脏的地方，所以可能引致有害细菌。但若烹煮15分钟或用于烘焙就可以食用。水煮后蛋白成蓝色，蛋黄则是橘红色。只有非常新鲜的才能食用，不适于做蛋白霜。
7. 鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。
或许日常生活中吃鸭蛋的人还是蛮多的，不过知道鸭蛋的功效与作用的人就不多了，通过上述的文字表达后我们就可以大致的了解到了，鸭蛋的蛋白质也是不亚于鸡蛋的，对于青少年的骨骼发育还是非常不错的，腌制鸭蛋后也是十分好吃的。
不宜同食
1.鸭蛋+李子：一起吃会引起中毒，可以用地浆水治疗
鸭蛋营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸等，易被人体吸收，老少皆宜；李子中果酸较多，能促进消化，热量不高，适宜减肥期间食用。不过这两者不能同食，一起吃会引起中毒的现象，可以用地浆水治疗。
2.鸭蛋+桑椹：引起胃痛
鸭蛋含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、氯等成分；桑葚中含有鞣酸、脂肪酸、苹果酸等物质，鸭蛋和桑椹同时食用有可能对胃产生刺激作用，导致胃部不适感，对身体健康又不利的影响。
相关禁忌
1、鸭蛋的胆固醇含量较高，易加重和加速心血管系统的硬化和衰老，中老年人不宜多食久食。
2、脾阳不足，寒湿下痢，以及食后气滞痞闷者忌食；生病期间暂不宜食用。
3、不宜食用未完全煮熟的鸭蛋：很容易诱发疾病。
母婴宜忌
孕妇可以食用。
鸭蛋中含有丰富的蛋白质和维生素，能使孕妇维持身体的营养均衡。且含有大量的钙质，并促进胎儿骨骼的发育。,有润肺美肤的功效，能够帮助孕妇改善肤质。
婴幼儿可以食用。
鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，婴幼儿食用，能预防贫血，促进骨骼发育。
鸡蛋的营养成分比较全面，蛋清中富含优质蛋白、核黄素、尼克酸、生物素和和钙、磷、铁等物质；而蛋黄中富含卵磷脂、维生素A、维生素D，且含有较多的铁、磷、硫、钙。
1.蛋白质：鸡蛋中含有大量的蛋白质，并且多属于乳清蛋白，人体的吸收利用率高，因此，鸡蛋是生活中补充蛋白最佳的选择。
2.钙质：鸡蛋的蛋壳中含有大量的碳酸钙，这类物质曾经有一段时间是钙片的主要成分，鸡蛋中也含有部分钙质，食用鸡蛋也能起到一定的补钙作用。
3.卵磷脂：鸡蛋的蛋黄中含有较多的卵磷脂，这类物质是人体大脑的必须品营养成分，经常适量的食用鸡蛋，能起到补脑益智的作用。
功效作用
鸡蛋，在全世界范围内都有，是母鸡所产的卵，是生活中必不可少的营养补给品，蛋白质的含量很高，并且蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，有益精补气、润肺利咽、滋阳润燥的功效，十分适合体质虚弱、营养不良、贫血、婴幼儿食用。
1.健脑益智
鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力。
2.防治动脉硬化
美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4-6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。
3.预防癌症
鸡蛋中含有较多的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。
4.延缓衰老
鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。中国民间流传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如，何首乌煮鸡蛋，鸡蛋煮猪脑，鸡蛋粥等等。如将鸡蛋加工成咸蛋后，含钙量会明显增加，可由每百克的55毫克增加到520毫克，约为鲜鸡蛋的10倍，特别适宜于想补钙的人。而且，鸡蛋特别适合中老年人食用，高血压、高血脂者也可大量服用。
5.保护肝脏
鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。
6.补益身体
除了蛋白质以外，鸡蛋中的钙、磷、铁和维生素的含量也较高。因此，鸡蛋是儿童和青少年生长发育的理想食品，是孕产妇和体弱、贫血者的良好滋补食品。
7.健脑
蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素Ａ、维生素Ｄ及Ｂ族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力 。
8.补血美容
鸡蛋中还含有较丰富的铁，铁元素在人体起造血和在血中运输氧和营养物质的作用。人的颜面泛出红润之美，离不开铁元素。如果铁质不足可导致缺铁性贫血，使人的脸色萎黄，皮肤也失去了美的光泽。由此可见，鸡蛋确是维护皮肤美的重要食品之一。
9.预防癌症
根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。而鸡蛋中含有丰富的硒元素。
10.补充营养
鸡蛋营养最突出的特点是含有最优良的蛋白质。在自然界各类食物中，动物蛋白质优于植物蛋白质，而鸡蛋的蛋白质的质量又排在动物蛋白质之首，其生理价值极高，而且好消化，利用率高达95％以上。
11.预防骨质疏松
将鸡蛋加工成咸蛋后，其含钙量会明显增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，约为鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。还应提醒的是，切莫吃生鸡蛋，有人认为吃生鸡蛋营养好，这种看法是不科学的。
不宜同食
1.鸡蛋+山楂、柿子、茶水
鸡蛋中含有丰富的钙质以及蛋白质，而山楂、柿子、茶水中含有鞣质等成分，二者同食会引起钙质及蛋白质反应，形成难溶性物质，不仅会降低鸡蛋的营养价值，甚至会导致消化不良。
2.鸡蛋+动物内脏
鸡蛋的蛋黄中含有大量的胆固醇，一般正常人一天能代谢掉一个鸡蛋的胆固醇，而动物内脏也是高胆固醇食物，两者一起食用容易引起胆固醇过高，长久如此可能引起高血脂。
3.鸡蛋+果汁
鸡蛋是高蛋白食物，并且含有的蛋白质是人体容易吸收的卵蛋白，而果汁中含有很高的果酸，会和鸡蛋的蛋白质反应，使蛋白变性，降低其吸收率，降低营养价值。
4.鸡蛋+豆浆
生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收。鸡蛋清中含有黏性蛋白质，它可以同豆浆中的胰蛋白酶相结合，让蛋白质分解受到阻碍，降低人体对蛋白质的吸收率。
相关禁忌
鸡蛋黄中胆固醇含量很高，蛋白中乳清蛋白很高，因此，高热、腹泻、肝肾炎、胆石症患者应少吃鸡蛋。
母婴宜忌
孕妇能吃鸡蛋。
孕期需要补充大量的营养物质，来确保自身身体的健康，满足胎儿的营养供给，其中以蛋白质和钙质的需求量最大，而鸡蛋中含有丰富的蛋白质和钙质，孕妇在孕期不仅仅能吃鸡蛋，还应该常吃。
婴幼儿可以吃鸡蛋。
鸡蛋属于常规的食物，并且蛋白质属于乳清蛋白，比较好消化吸收，只要不是过敏体质，消化功能正常的婴幼儿都可食用，尤其是在6个月左右时候，适合用鸡蛋做辅食，煮鸡蛋羹就是很不错的选择。
了解了鸭蛋和鸡蛋的营养价值，功效，相关禁忌和适应人群后，大家可以知道自己到底适合吃鸡蛋还是鸭蛋了！祝大家健康！