楼主问题有误.
贵州菜称为“黔菜”黔菜，不属于八大菜系之一.
福建属于粤菜.
甘肃的敦煌菜也不属于八大菜系.
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
PS:2001年11月3日,在杭州结束的第二届中国美食节暨新菜系展示评定会上,中国新八大菜系横空出世,它们是:吉林的吉菜、杭州的杭菜、甘肃的敦煌菜、沈阳的辽菜、西安的秦菜、上海的沪菜、宁波的宁波菜和山西的晋菜。
渝菜是西南第一大菜吗？为什么？
就没有渝菜这一说，何来西南第一大菜呢？因为它不成体系，连川菜菜系下的一支都说不上。比如，川菜菜系下，还可以有云南菜、贵州菜等等，但是绝没有渝菜。人们偶尔会说重庆菜、自贡菜，也只是为了区别它们之间细微的不同。所以如果要论菜系，重庆菜最多只能算支系下面的支系，哪里算得上大菜。
就像粤菜系下面有顺德菜、潮汕菜，淮扬菜系下有本帮菜、扬州菜是一个道理。历史上，我国有四大菜系与八大菜系之分。四大菜系分别是：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜。随着饮食文化的丰富，在四大菜系的基础上，又发展出了八大菜系，它们是：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、湘菜、征菜、闽菜、东北菜。
无论是四大菜系还是八大菜系，川菜都包括了西南地区的菜系，以辣、怪、口味重、调料繁复为特点，其中又以成渝两地的菜为代表，重在多种调料下烹出的特殊口味。如四川小面，尤其是重庆小面，普通的家庭做法，都会有十多二十几种调料。
即便以后要再从八大菜系分出10大菜系，或者12大菜系，估计重庆菜也不一定上得了菜系名单。
下辣的菜什么？
你好，我是野路子垚哥，一名美食领域创作者，对于你提出的问题，我可以给你一些可靠的建议，你说的辣菜有很多，一般来说四川重庆等地吃辣比较多，川菜更是全国出名的，鲜香麻辣有味儿。我的视频里做过几个辣的菜系，我就说几道我自己做的比较简单的辣菜吧。
1；辣子鸡。基本上人人都知道这道菜，做法也各有不同，我的做法是：准备鸡腿肉500克，干辣椒段100克，肌肉剁成小块儿用料酒、大葱、生抽、食盐腌制半个小时。锅里多倒点油，7层热的候把鸡肉下下去炸，炸至表面焦黄捞出，关火，用油锅里的余温把辣椒段炸一下，记得迅速出，要不然糊了，再抓一小把花生米油炸一下，全部捞出锅装好。锅里留点油，放蒜末、姜末、花椒炒香，然后把事先炸好的鸡肉、辣椒、花生一起下锅翻炒，这个时候可以关火了，用余温就够了翻炒几下就可以出装盘了，撒一点葱花作为装饰就好了。
2；杭椒炒肉。这个菜又好吃又下饭，绝对是下饭神器，先把瘦肉切成小片，用料酒、老抽、
淀粉、植物油、一点盐、搅拌均匀，腌制二十分钟。再准备几个杭椒，锅里烧油，把肉下下去翻炒几下，炒至变色，放入切好的杭椒，翻炒几下，放入盐、鸡精继续翻炒，辣椒炒熟之后，放一点蒜末、一点香油就可以起锅了，好吃下饭，做法又简单。
3；仔姜牛蛙。我之前做过这道菜。首先：准备牛蛙400克、仔姜100克、泡山椒20克、杭椒两根切成段、小米椒5根切成段、大蒜5瓣。把牛蛙洗净之后，剁成小块儿，不要剁太细了，放料酒、大葱、黑胡椒粉、一点盐、一点生抽腌制半个小时。
锅里烧油，可以多一点，油温七成热，下牛蛙，炒至变色捞出。锅里留一点油，下切好的泡椒、蒜瓣、仔姜、再来一勺豆瓣酱炒出红油，炒香之后把牛蛙下下去翻炒，放盐、白胡椒粉、香油、一点白酒，大概一盖子。继续翻炒，再下入杭椒段和小米辣翻炒几下就可以出锅了，美味香喷喷的，好吃下饭。上述都是我自己做的菜，在我的视频里有详细的制作过程，有兴趣的朋友可以去看看，指教一二，给我些建议，大家互相学习进步。希望我的回答能对你起到一些作用哦。