本期导读：怎么炸肉丸，使其外焦里嫩百吃不厌？我的回答是：豆腐是我们日常生活很常见的一种食品，是使用黄豆经过泡发、磨制、过滤、煮熟、点制而成的一种“豆制品”因为口感细滑、味道鲜美十分的受大家喜欢炸豆腐的家常做法。要说豆腐和肉馅一起做丸子，那么豆腐的选择、肉馅和豆腐的比例、配料的搭配以及油温的控制和掌握就十分的重要。
用心做好每一道问答，我是美食领域小磊谈美食，跟小磊学习更多家常菜的做法，请点击右上角红色加号关注我，获取更多美食经验与技巧我从小跟姥姥生活在农村，那时候每到过年过节的时候，姥姥才会拿着粮食去换一块豆腐来吃，那时候我还小，最爱做的事就是偷偷的用嘴在豆腐上嘬一口，现在想起来就觉得自己好幼稚，但是豆腐的那种味道，现在回想起来都流口水，只是再也回不到以前了。【豆腐】分为“南豆腐”和“北豆腐”。“南豆腐”是用石膏点制而成，光滑细腻，十分的鲜嫩，但水份比较大。“北豆腐”用的是酸浆水点制而成，颗粒比较大，口感有嚼劲，但水份比较少。两者制作方法大同小异，只不过是点制的过程不同。而今天要做的这道“豆腐肉丸”我们使用“北豆腐”。怎么去掉豆腐中多余的水份而不失豆腐独特的味道、肉馅的比例、配料的搭配、火候的掌握是关键！废话不多说，下面就进入大家最喜欢的教学时间，如何制作美味的—–【豆腐肉丸】
主料：北豆腐250克、肉馅200克
配料：香菇5个、胡萝卜1根
调料：葱沫、姜沫、（根据个人口味搭配）味精5克、鸡精5克、盐10克、淀粉适量
——开始制作——【豆腐肉丸】外焦里嫩、鲜香适口、颜色鲜艳、金黄酥脆1锅中加入清水和少量的盐，豆腐放入锅中，大火烧开转小火，煮5分钟左右捞出，晾凉后用手把豆腐捏碎后放到笼布上，用力挤出水份倒入盆中（以微微发干且湿润为最好）。注意：豆腐要先放入锅中再开火，水要没过豆腐，烧开水后要用小火煮，盐不要太多
2胡萝卜、香菇切沫和肉馅一起放入豆腐盆中，加入盐、味精、鸡精、葱花、姜末，色拉油适量，顺一个方向仔细搅拌均匀上劲，最后加入少量的淀粉搅拌均匀。注意：一定要顺一个方向搅拌，有稍微大的豆腐颗粒可以用手抓开
3锅中加入适量的色拉油，大火烧至油温4层热时锅离火，用左手抓起豆腐肉馅放到手心攥好，手指用力挤压，让肉馅从虎口处冒出，大拇指从外往里来回搓，直到漏出的肉馅表面光滑且成半圆状，用小勺或者右手的大拇指剜下放入锅中，炸至表面微微发黄捞出，全部下完后，油温烧至7层热，下入全部的肉丸，炸至表面金黄即可。注意：油温要在4层热的时候离开火，炸的时候要分多次，一次少量的炸
4取小碗一个，加入米醋、生抽、香油、香菜调沾汁，即可食用
疑问比较多？请往下看【出品图】
【豆腐肉丸】疑问解答1“北豆腐”使用的是酸浆水点制，颗粒比较大，水份不会那么的多，加入少量的盐煮一下就会逼出大量的水份和酸味。另外肉馅的颗粒也比较大，和“北豆腐”比较搭配，这样两者能快速融合
2“南豆腐”使用的是石膏点制，十分的鲜嫩，要想鲜嫩，那么水份就十分的多，肉质比较紧密，水份不易逼出，和肉馅搭配的话只会让肉馅变的很稀，并且炸的时候很容易糊而且不易成型
3搅拌肉馅的时候，一定要按一个方向搅拌，这样能使肉中的网络结构形成，水能保持在这个结构之中，反之不可取，这样的肉馅出来才会上劲。
4炸的时候要多次少量的炸，最后再复炸一次。因为下锅的时间问题，第一个下锅的已经熟透，而最后一个还是生的，一起炸的话容易变糊、生熟混杂
5加入香菇和胡萝卜，这样能使丸子增加香气，并且增加豆腐与肉馅之间的联系，让二者更好结合到一起，起到结合媒介的作用，这样的丸子在炸的过程中不会碎
——【豆腐肉丸】注意事项，及制作小“Tips”——1选豆腐要选北豆腐
2煮豆腐的水要没过豆腐，并且要加入少量的盐
3如果不喜欢吃香菇和胡萝卜，可以用其它代替，葱要选择京葱
4炸丸子的过程中，如果粘手的话，可以用手沾一下水在捏
5炸丸子一定要少量多次的分开炸，不管做什么丸子都必须这样
6碗汁的调制可以结合自己的口味来调制
7丸子做好后，可以用来红烧、炖菜
8注意注意，炸的时候一定要注意安全，尤其是复炸的时候，油温比较高，安全第一位
结语到这里，这道美味的【豆腐肉丸】制作完成了，我个人比较喜欢这种做法，当然也有其他做法。比如蒸、汆、煎等等等，味道都比较不错，但是我始终相信，只有适合自己口味的味道，才是最好吃的菜肴！
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