鸡是四川经典凉菜之一，佐料选材丰富，口感麻辣、鲜香、嫩爽四川正宗口水鸡的。酱料的配制非常重要，配方和制作过程是其秘诀，也是各个作坊和商家的独门秘笈。
四川口水鸡酱汁最重要的是辣椒油和红油，我们就先聊聊上图配方里的辣椒油咋做，辣椒和花椒、八角用搅碎机打碎成粉，留50克干辣椒做红油； 生芝麻慢火炒熟待用；花生粒打成细颗粒状备用。
菜籽油与干辣椒面的比例为通常1:3（或3-5之间，红油更多），如图：750克的辣椒面我们用了菜籽油3000克。
辣椒油做法：净锅入油烧热，批次倒入盛放辣椒、花椒、八角的容器中，边倒入边搅拌，以油淹没辣椒为度，等油温稍降，视辣椒、花椒、八角等调味着油是否均匀，继续倒入热油，反复搅拌，这样做辣椒不会糊焦，颜色漂亮。
红油做法：净锅入油，待油温变热时将干红辣椒掰碎加入，继续热油至高温，辣椒颗粒加入，以油淹没辣椒为度，迅速移锅至别处，将少许凉开水倒入油锅，盖上锅盖。等油温降锅凉，用漏斗滤出粗的辣椒粉和辣椒籽后装瓶密封。
主要任务大功告成，食用时按上述比例做成料包，即在辣椒油和红油里加入精盐、鸡精、料酒、生抽、白醋、姜汁、蒜泥等调成酱料汁，撒上葱花和熟芝麻在备好的鸡肉丝上就OK啦。
口水鸡腿的正宗做法大盘鸡？
首先来纠正一下，口水鸡和大盘鸡是两种完全不同的菜品。
口水鸡是中国四川传统特色菜肴，属于川菜系中的凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。
大盘鸡是西北风味菜品。又名沙湾大盘鸡，辣子炒鸡。主要用鸡块和土豆块炒炖而成。色彩鲜艳，爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香，粗中带细，是餐桌上之佳品。
下面我来简单介绍下正宗口水鸡的家常做法:
1. 嫩鸡一只洗净，备好生姜片，小葱打结，料酒，鸡冷水下锅 ，放入葱姜，料酒。盖上盖子大火煮开后撇清浮沫后转中火煮15分钟。
2. 然后用筷子戳入鸡的最厚部位，没有血水流出就熄火加盖焖10分钟。然后把鸡捞起放进冰水泡至全部冷却后捞起控干水，再在鸡皮表面刷上一层香油后斩块装盘。
3. 备少许花生米，冷锅加少许油，冷油下花生米炸香后捞出控油拍碎。
4. 另取个小碗中放入切好的蒜末，鲜酱油，麻辣鲜露，拍碎的花生米，混合均匀成料汁，炒勺内放适量油放在灶上烧热至冒烟，将热油浇在调好的料汁上。
5. 把料汁浇在斩好的鸡块上，洒上提前切好的香菜碎。
一道咸香麻辣的家常口水鸡就做好了！
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口水鸡的做法，你学会了吗？
口水鸡材料去皮鸡腿排 5片,水饺酱 2大汤匙,辣油 1汤匙,细砂糖 适量,芝麻粒 适量,姜 3片,葱 1根,香菜 1大把,小黄瓜 1小条,花生碎 适做法1、烧开水放入葱、姜、鸡肉，煮滚约5分钟后关火并把鸡肉继续这锅水里闷熟2、黄瓜一部分切片（铺盘底），一部分切丝与去茎的香菜叶先暂摆一旁3、两大匙的水饺酱＋1匙辣油＋些许砂糖及芝麻调匀成为口水鸡的酱料，口味部分可以自行调整辣度或甜度4、鸡肉闷泡约15份钟后已经熟透且多汁弹嫩，把鸡肉取出泡冰水增加口感并切成适当入口的大小摆在有小黄瓜片的盘中5、最后鸡肉上面摆上切丝小黄瓜、香菜、花生碎，并淋上调好的酱汁就完成